上海紅燒肉的做法 - 肥而不膩的美食

提要：紅燒肉是有名的上海本幫菜之一，濃油赤醬的代表作，上海外婆紅燒肉的做法不難，關鍵是不加水、多多滴加紹酒，加冰糖，不要用任何香料，只加葱和姜。

上海紅燒肉是上海地區一道傳統家常菜，上色主要靠醬油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是醬油也有放糖熬的步驟，糖的品種和比例是很重要的。紅燒肉要好吃，必須是豬五花，這樣吃起來才有軟硬層次。下面看看上海紅燒肉的做法。

做法一

食材：五花肉500g，油適量，鹽適量，冰糖適量，調味料粉適量，醬油適量。

步驟：

1、五花肉放在鍋裏，用水煮到半熟。

2、切成小塊。

3、滑鍋後，放在鍋內小火烤，逼出豬油。

4、等出豬油，同時肉泛黃後盛出備用。

5、鍋中的豬油，繼續利用，放入冰糖，生抽，老抽，調味香粉等，小火熬製。

6、熬到冒泡。

7、放入豬肉上色，上色必須均勻。

8、將鍋裏所有這些放入砂鍋，放入開水，水沒過肉即可。

9、小火慢燉，時不時看看是否沾鍋，水乾後關火。

10、紅燒肉就這麼做好了。

做法二

食材：五花肉1.5斤（約20元）、食用油30克、紹酒100克、黃冰糖80克、生抽、老抽適量、葱、姜適量。

步驟：

1、將五花肉切成1.5寸塊洗淨。

2、五花肉用開水飛一下控水備用。

3、葱切段、薑切片備用。

4、取一鐵鍋坐火燒熱，倒入食用油燒至7成熱，下入葱姜爆香，倒入五花肉翻炒至香，烹入紹酒100克，再烹入老抽翻炒上色，加些生抽，炒勻。

5、放入黃冰糖，加蓋小火燜約1小時20分鐘即可。

做法三

食材：帶皮五花肉一斤，鵪鶉蛋三十個，冰糖兩大匙(約半兩)，老薑一塊，八角兩玫，花椒一小匙，桂皮兩小塊，幹辣椒四個，香葱四五棵，醬油半湯勺，料酒兩大匙，鹽適量。
 
步驟：

1、將鵪鶉蛋清淨後下冷水鍋中加蓋煮沸，關火後悶五分鐘以上。

2、五花肉放温水鍋中用大火燒沸，改中火煮兩分鐘以去血沫。

3、五花肉撈出後切成約一釐米見方的塊（可依個人喜歡的大小切塊）；鵪鶉蛋取出後用涼水浸泡約五分鐘後去殼，用廚房用紙拭乾水分；老薑拍破；香葱切成兩段，幹切段。

4、鍋中放油燒至五成熱，下鵪鶉蛋用中小火慢炸。

5、炸呈金黃色時撈出瀝乾油分。

6、鍋中留約半湯勺油用微火燒至温熱，下冰糖慢慢翻炒。

7、炒至鍋中煙霧繚繞糖呈焦黃色。

8、倒入五花肉後立即關火，快速翻動肉塊使之均勻地裹上糖色。

9、加約三斤湯或水（如果鍋小可以分成幾次加，但在中途加水時一定要是沸水），開大火燒沸後放入老薑、八角、花椒、桂皮、幹辣椒、香葱、醬油、料酒，加蓋後改小火慢燒。

10、燒半小時後下鵪鶉蛋、鹽，用大火燒沸後改小火慢燒約一小時。

11、當湯汁將干時改大火收汁。

12、收幹湯汁後關火，撿去葱、姜、八角、桂皮不要，將鵪鶉蛋擺放在盤子周圍，再把肉盛進盤中即成。

做法四

食材：五花肉，葱，姜，黃酒，老抽，黃冰糖，鹽。

步驟：

1、五花肉洗淨，切塊，瀝水。

2、黃冰糖一塊（黃冰糖可以使肉更粘稠），葱段，薑片備用。

3、熱鍋入油，放入葱段、薑片爆香，放入五花肉一起煸炒至香，五花肉肉色變白，兩面金黃脆更好。

4、2勺黃酒、生抽、老抽、黃冰糖一塊、少許鹽，一起放入鍋中，稍翻炒幾下，使肉入色後倒入水，水量蓋過肉即可。

5、蓋上鍋蓋，中小火悶15-20分鐘入味（視肉量和水量），悶的中間可以翻炒2次。

6、入味後，大火收汁，看看鹹淡。

7、大火收汁，加少許味精，出鍋。

8、肉色和糖完全粘在一起，油肥而不膩。

做法五

食材：五花肉500g，葱適量，大料2g，香葉2片，料酒20ml，老抽20ml，生抽20ml，冰糖30g，鹽適量，姜適量。

步驟：

1、五花肉洗淨切大塊冷水入鍋焯燙。

2、炒鍋倒油放入冰糖。

3、中小火熬化，糖汁變為褐色。

4、倒入五花肉翻炒。

5、依然用中小火翻炒至五花肉微黃。

6、加入葱姜和大料香葉繼續翻炒。

7、加入料酒炒香。

8、再加入老抽，生抽炒至肉上色。

9、加入適量的清水大火煮開撇去浮沫。

10、加蓋小火燜燒1個小時後。

11、然後開大火撈出葱姜大料。

12、加少許鹽調味。

13、大火湯汁收濃稠關火。

小貼士

五花肉最好是精品五花，燒出來口感更好，五花肉要切的稍微大一些，不要太小。

以上就是上海紅燒肉的全部做法，趕快動手試試吧。