江蘇鎮江名菜——水晶餚肉的做法

提要：水晶餚肉是江蘇鎮江的一道名菜，歷史悠久，下面就教大家怎麼做這道名菜。

水晶餚肉成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，所以有水晶之稱，看看具體的做法。

主料：豬蹄1只。

調料：食鹽、姜、葱適量，八角20克，花椒10克，桂皮10克，料酒適量，香料10克。

水晶餚肉的做法：

1、豬蹄刮洗乾淨，逐只用刀剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分別用竹籤在瘦肉上戳一些孔，薑切片，葱切段。

2、八角、桂皮、花椒、香料一起放到鍋內炒香，加鹽調味。

3、然後把炒好的香料抹到豬蹄上，放到缸內醃製3天。

4、將醃好的豬蹄放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，颳去肉皮上的污物，再用温水漂洗乾淨，八角、桂皮、花椒裝入一紗布袋內，薑片、葱段裝入另一紗布袋中，分別把袋口紮緊。

5、蹄膀放入鍋內，加葱結、薑片、紹酒、花椒、八角和老滷，以淹沒肉面為準，用旺火燒沸後，轉小火燜煮1.5小時，將蹄肉翻換，再繼續用小火燜煮1小時。

6、煮至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉，食用時切片裝盆，配上薑絲、香醋兩小碟即可。

烹飪技巧：老滷配製方法以5000克餚肉計算，水6000克，鹽300克，大麴酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。