正宗上海菜別具一格的做法特點

提要：上海菜，別名本幫菜，其特色是濃油赤醬、鹹淡適中、醇厚鮮美，下面將介紹它的做法特點。

由於上海菜與外地菜長期共存，互相影響，所以也令上海菜兼有了各地風味和匯聚了很多與眾不同的特點。

正宗上海菜的代表菜有：

清蒸大閘蟹、滑炒蝦仁、八寶雞、松鼠鱖魚、蝦子大烏參等。

上海菜做法特點一：選料新鮮

上海菜中的魚主要是以江浙兩省為主，一年四季都有活魚陳設於水池內，從而保證有活魚可以提供給遊客選擇，並且當場活殺烹飪；而素材就會選取特定季節才有的新鮮蔬菜。

上海菜做法特點二：菜餚品種多

上海菜的菜餚品種比較多，四季都有新菜式，比如：春季有生煸草頭、竹筍枸杞、刀魚、回魚等；夏季有清蒸鰣魚、水晶蝦仁等；秋冬有炒蟹粉、蟹粉獅子頭、蝦子大烏參等。

上海菜做法特點三：烹調不斷改進

上海菜在早期的烹調方法上，原料主要都是以燒、蒸、煨、窩、炒為主，現在開始逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為多，其中，最特別的就是四季河鮮的烹製。

上海菜做法特點四：口味多樣

以前的上海菜主要是以濃湯、濃汁、厚味為主，現在逐漸變成了滷汁適中、鹹淡適口，但也有濃油赤醬。特別是夏秋季的糟味菜餚，比如糟雞、糟豬爪、糟肚、糟豬舌等都頗有特色，與早期的上海菜相比，已經不斷完善自我發展了。

現在的上海菜在經過長期的實踐和取長補短的基礎上，已經有了很大的發展，從而形成了上海菜的獨特風味。