怎麼吃才更健康 - 東西南北臘味大比拼
廣東臘腸搭配綠菜和酸奶
風乾是臘味常見的製作方法，以廣東臘腸、四川臘肉、江西臘鴨為代表。其中，廣東臘腸已有千餘年的歷史，是一種聞名中外的半乾發酵香腸。
製作臘腸，瘦肉粗絞、肥膘切丁，添加食鹽、麴酒、糖以及髮色劑(亞硝酸鹽)，經攪拌、醃製，灌入腸衣，晾曬而成。
南方醫科大學中西醫結合醫院營養科主任韋莉萍教授説，每100克臘腸含蛋白質19.30~27.30克、脂肪13.53~21.54克、碳水化合物13.66~22.9克、鹽4.20~7.01克、熱量500千卡。其中，熱量相當於吃兩碗米飯或一個2兩左右的饅頭;脂肪較多，尤其是飽和脂肪酸含量高，長期食用易致心腦血管病;鹽含量高，吃2兩臘腸就攝入了全天需要的鹽(6克)，長期食用可能誘發高血壓。
韋莉萍建議：第一，吃臘腸前多放水煮，讓過多的鹽和脂肪溶於水中，炒的時候不再加入鹽和油。第二，蒸着吃可以將油脂蒸出來，但最好別與米飯一起蒸，以免油脂滲入飯裏，反而增加脂肪攝入量。第三，1份臘腸配4~5份蔬菜，最好選擇深綠色蔬菜，如西蘭花、青椒等，其中的維生素C可有效阻斷亞硝酸鹽形成致癌物。如果在外就餐時點了臘腸，可以喝一杯酸奶，乳酸菌可抑制亞硝酸鹽形成致癌物。
金華火腿浸泡煲湯能控鹽
火腿由豬腿醃製而成，色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩。我國有三大著名火腿，分別是浙江的金華火腿，雲南的宣威火腿，江蘇的如皋火腿。
火腿富含蛋白質、多種維生素和礦物質(鉀、鋅、磷、銅、硒等)，脂肪含量較低。火腿在製作過程中經過發酵分解，各種營養成分更易吸收。
但美國南卡羅來納州立大學營養中心博士後、浙江大學公共衞生學院營養與食品衞生系副教授馬曉光告訴《生命時報》記者，火腿中的鹽和膽固醇含量較高，前者與高血壓的發生密切相關，後者可能會誘發高脂血症。醃製食物中的亞硝酸鹽含量也略有升高，如果過量攝入亞硝酸鹽，有致癌的風險。
馬曉光建議大家儘量選擇含瘦肉較多且含鹽量較低的火腿，而且亞硝酸鹽的含量要儘可能少。現在的火腿大多是預包裝的，營養成分和添加劑一般標註得很清晰，買時可看下成分表。真空包裝的熟火腿一般可直接拆包食用，如果要再加工，建議不用煎、炒方式，而儘量採用蒸煮、煲湯，烹調前切片用清水浸泡可以降低鹹度。
湖南臘肉先煮再炒去油脂
臘肉不僅深受兩廣、川渝人民的熱愛，更是湖南人最愛的食物。但湖南臘味增加了燻烤的步驟，口味獨特，卻也留下了健康隱患。
將醃好風乾的豬肉掛在木箱裏，再在桶中倒入糠、橘子皮、花生殼、瓜子殼等，點燃後放到肉的下面，熏製兩三天，就可製成金黃色的臘肉。
中南大學湘雅醫院營養科主任劉菊英教授指出，熏製臘肉雖好吃，但首先，其中脂肪(尤其是飽和脂肪)含量非常高。其次，熏製過程會破壞維生素和微量元素。再次，每100克臘肉中的鈉含量將近800毫克，比新鮮豬肉高十幾倍，食用過多可能誘發高血壓。最後，熏製食品可能存在致癌物苯丙芘超標的問題。瑞士蘇黎世大學癌症流行病及預防中心主任薩賓羅爾曼博士建議，熏製肉製品的攝入量最好限制在每天28克以內。
劉菊英建議，吃臘肉前先用温水泡半小時，洗去浮塵、黴菌和其他有害微生物，然後煮半小時，讓鹽、脂肪、亞硝酸鹽溶於水中，肉質也會變軟，易消化。炒臘肉注意搭配，比如與西芹同炒可保證膳食纖維的攝入量。
安徽鱖魚煮透才能不腹瀉
半發酵臘味是華中地區的特色，以湖北臘魚、安徽臭鱖魚(又稱臭桂魚、桶魚)為代表。將鱖魚抹上鹽、香料、腐乳等，整齊擺放後壓上重物，在微生物的發酵作用下醃製數天即成。臭鱖魚可紅燒、蒸煮，很美味。
安徽省第二人民醫院中醫科副主任醫師朱詠梅表示，鱖魚富含蛋白質、維生素，以及鈣、鉀、鎂、硒等礦物質，且肉質細嫩，易消化，老人、小孩食用還能補虛。鱖魚熱量不高，富含抗氧化物質，其中的異黃酮對預防女性骨質疏鬆有極大的幫助。
不過，臭鱖魚在醃製過程中，一來可能含有較多的亞硝酸鹽，二來容易滋生細菌，比如大腸桿菌。這些細菌大量進入體內，會打破原有菌羣平衡，導致腹瀉等胃腸道疾病。臭鱖魚延續了徽菜鹽重、好色、油多等特點，患胃腸道疾病、高血壓、心腦血管疾病的患者應少吃。
朱詠梅還提醒，製作臭鱖魚要注意食材的新鮮度和製作環境的清潔度，醃製時間不宜過長。烹飪時間要足夠長，將細菌全部殺死，保護胃腸道。吃臭鱖魚要搭配蔬菜，並控制當天的鹽攝入量。
膠東薰魚現做現吃防黴菌
薰魚是膠東半島和江浙滬等地居民喜愛的一種春節佳餚。不過，這些地方的薰魚並不是煙燻出來的，而是醃製後，下油鍋炸出來的。薰魚外皮酥脆，魚肉軟嫩，鹹香鮮美。
膠東人一般用鮁魚(馬鮫魚)製作薰魚，而江浙滬地區多用草魚等淡水魚為原料，它們的共同點是蛋白質含量高，而脂肪含量低，而且富含不飽和脂肪酸，對維護心血管健康、降低炎症反應有非常好的效果。
然而，中國醫師協會臨牀營養專業委員會常務委員、青島大學醫學院附屬醫院營養科主任韓磊表示，高温油炸會使魚肉裏的各種營養物質大量損失，同時吸收大量油脂，會導致飽和脂肪含量增加，還會產生多種致癌物質。因此，薰魚雖好，只可作為餐桌點綴，不可多吃。
薰魚用醋涼拌更健康，而且別有風味。另外，薰魚比鮮魚更易存放，很多膠東人臘月初就開始製作很多薰魚，然後保存起來慢慢享用，有的甚至存放半年之久。韓磊對此提醒説，存放時間過長，薰魚容易受黴菌污染，最好現做現吃。
