餐飲管理制度

在不斷進步的時代，我們每個人都可能會接觸到制度，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。那麼制度怎麼擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編為大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，歡迎大家閲讀。

一是運動或就餐顧客的人身和消費安全，主要包括顧客的運動、飲食、人身、物品、行走、客用品使用安全等；

二是員工安全，主要包括員工的飲食、工作操作、員工勞動保護、員工人身安全等；

三是財產安全，主要包括部門的消防、現金安全以及預防蟲鼠害等。

1、顧客飲食安全

餐飲部的主要工作職責就是為客人提供健康、安全、美味的食品。由廚房將生、熟食品分類存放，避免引起食物中毒

2、顧客行走安全

公司運動館和餐廳都要關注賓客的行走、運動安全，包括：隨時檢查地面的是否油滑、行走通道是否安全、運動器材是否正常運行等等；

比如某餐廳大堂的地板採用進口優質大理石鋪成，光潔度較好，但缺點是沾水後太滑，結果出現客人因地滑摔倒後骨折的現象。

3、顧客財產安全

客人的財產安全，既包括客人隨身攜帶的現金、手機、手包等財物，也包括客人停放在外面的車輛或臨時寄存的物品等。不少餐廳都曾出現過客人就餐時放在身邊的手包被偷走、停放在外面的車輛丟失等現象。

4、公共設施、客用品的使用安全

給客人提供的一切用品均應安全有效、完好無缺。但不少在這方面不夠細緻，如客人使用的座椅由於釘子冒出掛破客人的衣服，餐廳水晶燈突然爆裂而擊傷下面正在就餐的客人。

5、員工飲食安全

公司的員工餐廳通常都歸餐飲部管理。然而有些公司將員工餐廳外包給承包者，導致其飯菜質量下降和衞生水平降低，食品安全難以得到保障，我們公司的員工餐都是自己的廚師，同時也要加強食品原材料把關、食品製作衞生等管理。

6、員工工作操作安全

餐飲部涉及員工工作操作安全的場所主要集中在後廚和前廳，其中後廚是餐廳安全管理的難點。如果缺乏嚴格的安全管理和操作規範，後廚員工被燒傷、燙傷、絞傷、觸電等安全事故時有發生。

一、餐廳樓面安全防範工作。

（一）配備滅火筒或乾粉滅火設備，並會使用。

（二）通電設備使用要按操作要求，並定期檢查，維修。

（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。

（四）服務員要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物應迅速向上級彙報。

（五）服務員應注意觀察客人的面部表性，及時處理突發病性。

（六）台椅台桌要定期檢查。

（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應使用掃帚把現場清潔乾淨。

（八）切勿在餐廳內，廚房、洗碗處通道內奔跑或嬉戲，以防發生意外。

（九）在運送菜餚或物品時，不要超過了最大運載，儘量使用托盤，如需是徒手運送時，使用手套或毛巾，注意防燙、防傷。

（十）碗、筷的清洗應使用清潔精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。

（十一）嚴禁攜帶火種（如煙頭）等進入工作區，尤其是倉庫、廚房重地。

二、廚房安全防範工作

（一）配備滅火筒或乾粉滅火設備，並會使用。

（二）通電設備使用要按操作要求，並定期檢查，維修。

（三）通道上不堆放雜物，地面要無油跡，水漬及菜汁。

（四）檢查冰箱的温度，防止原材料變質。

（五）檢查自來水，煤氣閥門空調的使用情況，發現問題及時下維修單。

（六）瞭解廚房設備的性能以及使用方法，按正確方法操作。

（七）防止食物中毒事故發生。

（八）清潔用品，藥劑要與食用調味品嚴格分開，並注有明顯的標誌。

（九）使用拌肉機，切肉機，壓面機等，勿把手伸進去幫助啟動或推動，用後必須切斷電源。

（十）叉、刀之類的利器，使用時要謹慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口或放在刀架上

7、財產安全

當前，不少職業騙子已把餐廳、運動館作為常去的作案場地，採取的方法有就餐後用無效或假冒信用卡結賬，藉機開溜逃賬，製造藉口賴賬甚至進行訛詐。

8、現金安全

餐飲部一般每天都會有大額的現金收入，曾出現餐飲部收銀員在收到大額現金後捲款潛逃案件，也出現過現金被盜被搶的案例。

9、消防安全

後廚是發生火災事故的重災區，除了明火爐灶，還有排煙道、各種電器設備等，都會成為火災隱患。如果廚房設計不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防設施，員工缺乏安全生產知識和安全消防知識培訓，便會導致火災發生。

10、物品採購安全和倉庫安全管理

對原料採購把關不嚴，造成一些劣質甚至變質的原材料流入後廚，或者由於倉儲管理不善使原料變質，最終導致出品對客人健康造成損害。

（1）、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩妥。

（2）、油炸食物時，不要加温時間太長，需有專人負責，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內油温高低，採取正確的手段調劑油温（如添加冷油或端離火口）。

（3）、火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。

（4）、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責看管，人走必須關火。

（5）、如油温過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩地端離火源待其冷卻後才能打開鍋蓋。

（6）、用完電類鍋後，或使用中停電，操作人員應立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。

（7）、廚房內的電線、燈具和其他電器設施應儘可能選用防潮、防塵材料，平時要加強通風，經常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。

（8）、保證擁有足夠的滅火設備。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。

（9）、安裝失火檢測裝置。

（10）、考慮使用自動噴水滅火系統。

（11）、定期清潔抽油煙管道。