這4類蔬菜吃前要焯水！ - 為了家人健康

草酸類

菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物。

草酸被食用進人體後，容易與體內的鈣、鐵等礦物質元素相結合，從而容易產生結晶，造成人體結石的風險。除此之外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發澀。

植物凝集素

豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如豇豆、紅芸豆等。

它是一類非免疫來源的糖結合蛋白，人體吸收後會附着在小腸表面，影響營養物質的吸收和消化。除此之外，食用過多的植物凝集素，可能會造成噁心、嘔吐、腹瀉等中毒事件。

哪些蔬菜食用前建議先焯水？

含草酸的蔬菜：菠菜、馬齒莧、茭白、莧菜、竹筍、豆莢、甜菜根、芹菜、香菜。

含亞硝酸鹽的蔬菜：香椿營養豐富，但香椿烹飪前，建議先焯水，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對於幼兒、孕婦以及年紀大的人來説，消化能力、代謝能力都相對較弱，食用過多的香椿容易在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至會增加患癌風險。

含秋水仙鹼的蔬菜：新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙鹼，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此最好選擇食用幹黃花菜，如果想吃新鮮的，建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水十幾秒，然後放入冷水中浸泡1小時，可降低毒性。

較難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花等，由於特殊外形比較難清洗，在食用前最好先用淡鹽水浸泡半小時，再焯水，有助於去除灰塵、農藥殘留物質。

蔬菜焯水時營養成分會不會流失？

比較柔嫩的蔬菜會損失維生素C以及礦物質。相關實驗表明，像菠菜在焯水1~3分鐘的過程中，維生素C或者礦物質元素都呈現出顯著下降的趨勢，可溶性糖也有相似的下降趨勢，所以對於像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物，可以根據烹飪習慣或者食用習慣，控制一下焯水時間。

纖維素比較重的蔬菜會損失維生素C，礦物質損失較少。相關實驗表明，芹菜除了維生素C在1分鐘內有顯著變化外，其他的可溶性固性物，或者是礦物質元素隨着焯水時間延長，並沒有顯著變化，所以像芹菜這類蔬菜，焯水的時間可以根據食用習慣，或者食用用途適當延長焯水時間。

豆類蔬菜營養損失較少。相關實驗表明，除了維生素C在1分鐘內有小幅下降以外，其他的例如可溶性固性物、礦物質元素基本上沒有明顯下降，所以對於豆類蔬菜，為了去除植物凝集素，焯水較長時間也不要緊。

冷水下鍋 or 熱水下鍋？

適合冷水下鍋焯的蔬菜：竹筍、土豆、山藥、蘿蔔

適合熱水下鍋焯的蔬菜：菠菜、西蘭花、芹菜、油菜

焯水有什麼注意事項？

避免焯水時間過長：“寬水旺火、快進快出”有助於減少營養素的流失。

儘量不切小塊：將蔬菜清洗乾淨後，儘量直接焯水，能大塊儘量不小塊，有助於避免營養素流失。

焯水時加點鹽和油：想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加點鹽和油，有助於防止氧化酶破壞葉綠素。

放入冰水中保持脆爽口感：可以在焯燙後放入冰水中快速降温，然後再烹製，這樣可以保持蔬菜爽脆的口感。